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¿Qué equipamiento debe haber en una cocina escolar?

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Aunque puedas pensar que todas las cocinas son iguales, la verdad es que algunas de ellas difieren en cierto equipamiento dependiendo de para quien se cocine, y es que  no es lo mismo el servicio de catering que se ofrecen a los comensales de un hotel, a los clientes de un restaurante o a los estudiantes de un colegio.

Por ejemplo, en el caso que nos compete en este artículo, que es el de las cocinas escolares, se debe tomar en cuenta los conceptos y fundamentos en la preparación de alimentos para los más pequeños. Y es que de acuerdo a lo establecido por el Ministerio de Educación, estos centros deben seguir cierto sistema de trabajo y protocolo, y las maquinaras, equipamiento y personal deben estar todos adaptados a los mismos.

Además que existen otras diferencias, como que, a diferencia que las cocinas de restaurantes, en las cocinas de escuelas sabes a ciencia cierta la cantidad de comensales que tendrás todos los días ya que cuentas con un registro de niños inscritos en el servicio del comedor, ya tienes un menú preestablecido al cual hay que ceñirse, y sabes de antemano aquellas especificaciones en cuanto a alergias y otras más de los pequeños.

Si quieres enterarte de más, sigue leyendo, que los expertos en maquinaria para cocinas industriales, para hostelería, catering y más, de Mayfriho, nos cuentan todo.

¿Cuál es el equipamiento básico para las cocinas de las escuelas?

A continuación, te ofrecemos un listado bastante detallado de lo que no puede faltar en una cocina de escuela por categorías:

  • Equipamiento para el transporte de alimentos. Cajas isotérmicas, termos, carros, etc.
  • Gran maquinaria. Cocinas, freidoras, campanas extractoras, marmitas, sartenes basculantes, baño marias, calienta platos, lavavajillas, etc.
  • Pequeña maquinaria. Cortadoras, trituradores, peladoras de patatas, básculas, etc.
  • Menaje para el almacenamiento en cámaras frigoríficas. Contenedores herméticos con trazabilidad, cubetas Gastronorm inoxidable, polipropileno, estanterías, etc.
  • Menaje para la elaboración y cocción de los alimentos. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, rustideras, cucharones, etc.
  • Menaje para comedor. Cuberterías, platos y vasos de policarbonato, platos opal, vasos vidrio tradicionales, paneras, jarras para agua, etc.

A continuación, veremos algunas de ellas con más detalle y también hablaremos un poco sobre la importancia de la seguridad alimentaria en este ámbito.

  • Transporte y conservación de los alimentos

Lo primero de lo que hablaremos es de los sistemas de transporte y conservación de comida con los que estas cocinas deben contar.

En estos ambientes se suele apelar por dos tipos de servicios: contar con una cocina propia donde se preparen los alimentos o que se suministre la comida ya hecha a través de un servicio de catering especializado.

Si se elige recibir la comida ya hecha y distribuirla en el comedor, encontramos dos subcategorías de servicios: catering de alimentos fríos o calientes. Cualquiera de los dos que se escoja, la preocupación principal debe ser la correcta conservación. En el caso de la opción en  caliente, se debe adquirir contenedores isotermos para mantener la temperatura estable, como lo son los termos y servidores, pero también existen las cubetas gastronorm y complementos de plástico, como son las cubetas de manutención o los palets alimentarios

Pero, en el caso de la comida en frio,  los abatidores de temperatura son cruciales para mantener los productos o enfriarlos rápidamente sin que pierdan cualidades organolépticas.

  • Gran maquinaria

Son aquellos equipos que están unidos de forma directa a las instalaciones y su función va a depender de la cocción que el alimento necesite. Entre ellos tenemos:

  • La estufa: Puede ser de gas o eléctrica y sirve para la cocción de los alimentos
  • El horno tradicional: Funcionan a gas o eléctrico, y por lo general se usa para hornear pasteles, rostizar o para el pan.
  • Horno Convector: Trabaja con inyecciones de vapor y tiene la misma función que el horno tradicional.
  • Neveras y congeladores: de diferentes tamaños y con diferentes funcionalidades, pensados para la conservación de alimentos y materia prima.
  • Steamer: Solo trabaja a vapor y consta de dos funciones: con presión y sin presión.
  • Plancha: Trabaja con gas o por electricidad.
  • Salamandra o Gratinadora: Su función principal es gratinar los alimentos.
  • Parrilla: Es principal en la cocina y puede trabajar con carbón.
  • Lavavajillas, etc.

Veamos algunos a detalle de la mano de los expertos de Mayfriho:

  • Cocina profesional

La cocina no sería cocina sin la estufa. En el caso de las cocinas industriales, necesitas una profesional, de la que puedes encontrar diferentes tipos en el mercado: de sobremesa, con soporte, con horno, de 1 hasta 6 fuegos, eléctricas, a gas… y algunas hasta personalizables que nos permita diseñar nuestra cocina en función a nuestras necesidades exactas.

  • Horno de convección

El honro, básico en cualquier cocina industrial, es más que prioritario y nos permitirá cocinar variedad de opciones gastronómicas, y lo mejor es que con la necesidad de menor cantidad de personal para hacerlo, menos riesgos laborales y cumpliendo con lo establecido por las reglas de seguridad alimentaria.

Con este se puede cocinar en seco, vapor o mixto, e incluso, algunos modelos nos permiten programar algunas recetas y hasta el lavado automático de la máquina. Así, nos permite dorar, asar, guisar, freír, gratinar, hornear, cocinar al vacío, cocinar al vapor, regenerar… pasteurizar, y todo con el acabado más uniforme y perfecto.

  • Neveras y congeladores

Este equipo tiene que ver más con la conservación de los alimentos. En el mercado existe variedad: neveras industriales de un cuerpo, dos cuerpos y tres cuerpos, neveras bajo encimera, etc. Así como congeladores de hasta tres cuerpos y congeladores horizontales.

Estos son muy importantes justamente porque son los que ayudan a mantener los alimentos y materia prima frescos y en perfectas condiciones.

Aquí, debemos mencionar al abatidor de temperatura. Se trata de un dispositivo que nos permite bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, de forma que pasen de una temperatura muy alta a una temperatura de refrigeración en el tiempo adecuado para impedir que proliferen las bacterias. De estos existen infinidad de modelos, todos pensando en las diferentes necesidades de cada escuela.

  • Lavavajillas industrial

El lavavajillas es un elemento obligatorio en cualquier cocina industrial como consta en el Real Decreto 3484/2000, para la limpieza de todos los utensilios utilizados en la preparación de los alimentos.

  • Pequeña maquinaría

Son los utensilios cuya función es para, cortar, medir, servir, pelar, remover, los alimentos y por lo general, son:

  • Cuchillos
  • Cucharones
  • Tabla para picar.
  • Tijera
  • Pelador de verduras
  • Espátula
  • Cucharas de madera
  • Bandejas para el horno
  • Ollas
  • Colador
  • Rallador
  • Cesta de Vapor.

Y así, entre los utensilios eléctricos  se tienen:

  • Licuadora
  • Batidora
  • Procesador de alimentos
  • Extractor de alimentos
  • Molinos de carne

Todos estos ayudan a preparar los diferentes platillos y varían dependiendo del estilo de comida que se suela preparar en la cocina.

  • Menaje para el comedor

Entre el equipamiento más importante y básico, no solo tenemos al que se usa en la propia cocina para la recepción, conservación y preparación de alimentos, sino también aquel que se usa para servir los alimentos , facilitándonos la labor y permitiéndonos conservar sus características y las medidas de higiene hasta que el plato llega a manos del consumidor.

Por ejemplo, está la bandeja que nos ayuda a trasladar diferentes platos desde la cocina o la barra hasta las mesas, sin derramarlos, siendo muy útiles los modelos antideslizantes.

Otros artículos a tener en cuenta son los propios vasos y objetos de cristalería, no solo para poder consumir los alimentos, sino también para poder ser higienizados de vuelta la cocina y antes de ser utilizados nuevamente. El material más recomendado en este caso es el policarbonato, el cual es muy resistente a los impactos, volviéndolo más seguro para este tipo de ambientes.

La seguridad alimentaria en la cocina de un comedor escolar

Por último, no podemos cerrar este tema sin dar un pequeño vistazo a lo más básico de la normativa en seguridad alimentaria para las cocinas de los comedores escolares. Primero porque es importante ceñirnos a ella y segundo porque en base a ella es que deberemos tomar las decisiones sobre la adquisición de equipamiento.

Unas buenas prácticas de seguridad alimentaria en los colegios pasan por

  • Tener implantados los autocontroles y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
  • Disponer de registros que acrediten que la implantación de estos controles se está llevando a cabo.
  • Un protocolo de limpieza y desinfección adecuado
  • Protocolos para la prevención de contaminaciones cruzadas, contaminaciones de origen y la proliferación microbiana entre otros.
  • Jornadas de formación  y concientización al personal. Esto porque es importante que todos los trabajadores que se desenvuelven en la cocina estén conscientes de la importancia que tienen sus acciones y sus repercusiones. Por ejemplo, deben saber que puede ocasionar una mala manipulación de alimentos o no comprobar que los vegetales y carnes que se están utilizando están frescos y en buenas condiciones.

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